La grange aux fleurs, comme la discrète promesse d’une parenthèse bucolique et hors du temps, se cache au nord du Cantal, aux confins du Puy de Dôme et de la Corrèze. Ici, Laurent a posé ses valises, avec Carmen son épouse, il y a déjà 12 ans, et fait résonner les murs de la grange d’une cuisine gourmande, un peu canaille, qui chemine en permanence entre tradition locale et innovation.
Longtemps Laurent a roulé sa bosse chez les autres, en France mais aussi un peu à l’étranger, parfaisant chaque jour sa maîtrise du métier sur des pianos de passage, attendant l’opportunité de s’installer et décliner sa propre partition. Suivez-moi pour la visite la grange aux fleurs…
Une terre d'accueil
En 1997, il réalise enfin son projet et s’établit à Antignac. Fort d’un premier succès d’estime, il repique rapidement dans un hôtel restaurant, projet plus ambitieux et nécessitant un investissement familial de tous les instants. En 2011, la maturité aidant, il choisit de revenir à une affaire à taille plus humaine, où il exprime sa passion pur la cuisine, le terroir et achète la Grange aux fleurs. Capable de travailler « à l’ancienne quand en plein service, un 15 août mémorable, il se retrouve tout au long du service sans électricité, il a su aussi suivre les évolutions du métiers, des techniques et personnaliser sa carte au gouts du jour.
Lui, le natif de l’Hérault, se réalise en Auvergne, depuis bientôt 25 ans, et a su apprivoiser la cuisine locale : pounti, chou farci, truffade, tarte au Cantal, qu’il sert par alternance tout au long de l’année, comme un hommage à cette terre d’adoption qui l’a vu s’épanouir, et aux gens du cru, qui l’ont accueilli et adoubé. Son humilité a été le garant d’une intégration réussie, son attachement à la région ancré dans le respect de l’esprit ancestral des lieux et des coutumes.
La cuisine du cru !
Plutôt que de revisiter les grands classiques, il préfère s’effacer devant les vieilles recettes qu’un voisin ou un ami lui a chuchotées dans l’oreille… Il propose à coté des digressions plus originales, autour du poisson qu’il affectionne particulièrement, enfance méridionale oblige, ou des recettes plus bistronomiques qui mettent en valeur les produits et producteurs locaux.
Son auberge accueille aujourd’hui une clientèle variée, comme c’est souvent le cas dans ces terres éloignées de la ville, mais si prisées des touristes la saison estivale venue. Ici, on vient déjeuner la semaine en voisin, d’un menu du jour, on vient diner en famille le weekend pour fêter un événement particulier, on vient s’attabler de plus loin, pour gouter à la cuisine du cru. On profite de la salle en hiver ou de la belle terrasse en été, quand la météo est clémente et d’un service toujours attentionné, même si Carmen a délaissé la salle et se consacre plutôt aujourd’hui à l’administratif et à la gestion de la maison !
N’hésitez pas à faire le déplacement, car si ce coin du Cantal est à découvrir, l’étape gourmande que vous ferez au cours de votre escapade vaut tout autant le détour !
Toques d’Auvergne- Maître restaurateur
Sarran
15270 Champs-sur-Tarentaine / +33 4 71 78 77 98
Les ingrédients :
Recette pour 2 personnes :
- 8 Coquilles St Jacques
- 4 Belles Gambas
- 200 g de Truite Fumée
- 2 Poireaux
- Crème
- Sel, Poivre
- Ail, Persil
- Beurre
- Safran
La recette :
- Ouvrir les Coquilles, récupérer les Noix et garder les barbes
- Décortiquer les Gambas en enlevant le Boyau
- Faire suer les poireaux au beurre, crémer
- Rectifier l’assaisonnement
- Faire un fumet avec les bardes, filtrer, ajouter du Safran
- Pocher les Gambas en fin de cuisson du fumet, ajouter Ail et Persil
- Cuire les St Jacques dans une poêle avec le beurre 1 mn de chaque côté
Le dressage :
- Dans une coquille St Jacques déposer les poireaux, les St Jacques
- Sur l’Assiette, une Salade, les tranches de Truite fumée, les Gambas et la Coquille y verser un cordon de Fumet au Safran
