« instants d’Absolu »… le nom résonne, il est vrai, davantage de la sphère du bien-être et de la spiritualité que de l’hôtellerie ou de la restauration conventionnelles.
Au sud du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne, côté Cantal, il signe la mise en valeur d’un site naturel d’exception, un lieu unique entre lac (du Pêcher), forêt (de la Pinatelle) et volcan. Un site valorisé par la création en l’an 2010 d’un écolodge de charme de 12 chambres & suites & son Spa, complété d’un restaurant gourmet et vitalité, en cuisson à basse température de produits frais, de saison. Bienvenue à l’écolodge, bienvenue à table….
Le récit du dîner de la réouverture printanière
Ce jeudi 20 avril dernier, c’est un jour particulier, un jour nouveau qui pose le premier diner d’un nouveau genre, avec la réouverture printanière après le rituel temps de fermeture annuelle.
Pour qui souhaiterait, plus qu’un restaurant, une soirée pour de grands instants.
C’est un diner mais plus encore, désormais, un menu unique, festif, d’un soir, qui, ce soir-là, se profile sur bande son d’Etta James – Trust in me !
Je suis toute confiance en Miguel à nos côtés depuis 5 ans révolus.
Sur ces notes rythm’blues noires, l’apéritif me parvient : noix de cajou à l’ail noir accompagnées d’un verre de Chardonnay. Premier temps de plaisir en l’attente de je ne sais quoi. Le Cantou engloutit les dernières bûches de la saison.
Asperges blanches, lard gras, condiment et kasha (autrement dit sésame grillé). Inutile de me préciser les feuilles d’oseille, en provenance de la serre, que je sais rappeler à Miguel ses balades en forêt et cueillettes de mûres pas encore mures. Conjuguée à l’asperge, l’oseille n’éclate pas de la sorte en bouche, mais il suffit de saisir une feuille à part et voici l’émotion qui ressurgit.
Suit, en guise de deuxième entrée, une langue de bœuf… un sorbet d’une sauce tartare. Si je veux être tout à fait honnête et c’est en réalité le propos de ce partage : le sorbet m’envoie un quelque chose d’acide et d’anisé dont je ne suis pas grande amatrice (et cela m’appartient) mais je me prends d’envie
de ne pas en rester là… et suis surprise de redécouvrir agréablement l’estragon, en l’associant aux pickles de pleurotes, câpres frites et perles de hareng fumé, dans l’esprit de ce qu’enfant, j’appelais la « bonne bouche », cette cuillère qu’on gardait pour la fin avec le meilleur de tout ce qui composait l’assiette. Pour terminer avec un goût divin qui m’aurait donné envie d’embrasser le monde entier.
La conjugaison de tous les ingrédients (cette fois, je ne trierai pas et accorderai toute ma confiance au Chef qui a pensé ce plat) m’embarque, contre toute attente. Je me prends à trouver cela succulent, avec pour ultime surprise de goûter des câpres qui recèlent un goût de fruits secs. Bien agréable moment.
La valse des assiettes se poursuit et j’enchaine avec le poulpe, reconnaissable par quiconque n’aurait pas eu l’information. Parfum d’Orient, d’épices, que vient accompagner, et en somme alléger autant que révéler ce rouge du Val de Loire. Le poulpe a été travaillé en tempura, accompagné de pois chiches que semble chahuter (mais pour le meilleur !) ce confit de citron. Suis conquise.
Et puis, parmi mes grandes surprises (je ne suis pas au bout), alors que je me sens légère quand d’ordinaire, je peine après le plat principal, voilà que cette compression de jarret de veau confit me fait de l’œil. Dans sa sauce au doux goût caramélisé (j’apprendrai plus tard qu’il s’agissait d’un jus de veau miel-moutarde), la fondue de poireau à la poitrine de porc séchée semble gagner en vitalité. Il est loin, bien loin, ce légume que jadis j’aurais circonscrit au légendaire pot-au-feu. Je reste en Val de Loire.
La fin de soirée approche et je ne saurais dire ce qui m’hypnotise le plus, de ce Bashung en fond musical, régressif à souhait, ou de ce Baba mojito. Les B s’accordent pour créer la B-attitude, me dis-je en mon for intérieur. Me voilà tout à coup projetée en Amérique du Sud pour les saveurs, les suprêmes de citron
venant apporter cette ultime fraicheur au pouvoir digestif.
Cette nuit, le ciel brille de mille étoiles…
Et vous, auriez-vous été conquis ? Salive-t-on à la lecture de ce diner unique ? Sent-on soudain l’envie de se mettre à table ?
Sachez que chaque jour (du mercredi au dimanche), entre 11h et midi, vous pourrez découvrir sur le compte instagram d’instants d’Absolu les ingrédients majeurs de diner du soir… et connaitre le nombre de couverts encore disponibles pour une soirée propice à de grands instants.
